MATACIAS

Cada familia, criaba uno o varios cerdos para sacrificar, y así disponer de carne a mano durante todo el año, consumiendola, tanto fresca, como en conservas.

La "matacía"se hacía por San Martín, de ahí el refrán que dice que "a cada cerdo le llega su San Martín". Aunque normalmente, se usa con otro sentido.



Los cerdos se mataban en casa, en el corral y no en un matadero, más o menos aséptico que queda a no se cuantos km, como se hace ahora, y vete tu a saber el tocino que te dan de quien es.


Pero eso no suponía que el sacrificio del animal, fuera menos aséptico, ya que la limpieza era extrema.


El brillante caldero de cobre con agua hiviendo, los impolutos delantales blancos de las mujeres, el olor a limpio de todos los paños, los terrizos relucientes, el olor a especias...

¡Todo estaba preparado.!

La gente (incluida la menuda) moviendose con prisas de un lado a otro.
Como veis el día de la matacía era un día especial, y de mucho ajetreo. Ayudaba toda la familia y hasta alguna vecina "especialista"en adobar los chorizos, longanizas, etc que nunca llegaba a descubrir todos sus secretos (medidas por Kg) etc.

El "matachín" era de oficio. El día anterior debías ir a su casa a buscar la "vacía" que era un cajón grande de madera, donde se colocaba al cerdo una vez muerto.

El día de la matacía, había un especial nerviosismo entre los niños, mezcla de miedo y pena ante los gritos desgarradores, del pobre animal. Pero luego no tenían ningún inconveniente en meter las manos en las masas de las bolas, las morcillas, longanizas, etc. Siempre te dejaban hacer alguna.
Cuando llegaba el "matachín", se abría la puerta de la zolleta, dónde estaba el cerdo que se quería sacrificar y cuando salía... ya estaba preparado el "matachín" que lo cogía con un gancho especial, para poder dominarlo y ayudado por varias personas lo sujetaban con esfuerzo, ya que el animal se defendía como podía, y lo llevaban al banco dónde era degollado.
Allí estaba esperando una mujer con un terrizo, que recogía la sangre, dándole vueltas constantemente, para que no se coagulara.
Separaban el fibrinógeno (lo llamaban venas). Había una creencia popular que decía que la mujer que se encargaba de este trabajo, no debía estar menstruando, ya que de ser así, la sangre se estropearía.

Una vez desangrado el animal, se le escaldaba con el agua del caldero, y se le afeitaba, con dos cazoletas.

Se colgaba, sujetandolo por los tendones y se le abría en canal

Se recogían las visceras y las tripas, que se lavaban y se relavaban hasta que quedaban superlimpias. esto se hacía en el lavadero con agua bien fría.

Más adelante, los intestinos se compraban por metros conservados en salmuera, cosa que facilitaba bastante el trabajo de las mujeres. Una vez recogidas todas las vísceras, se colocaban en el cerdo, que seguia colgado, unas cañas, para que quedara bien abierto, y se enfriara.

Al dia siguiente volvia el "matachin" para despedazarlo.

Entre otras cosas, la matacía se hacía en diciembre, porque el frió consevaba mejor la carne(no había arcones congeladores), antes de proceder a hacer la conserva, salar los jamones, hacer los embutidos y colgarlos, para que se fueran curando antes de que llegara el calor, y los pudiera cagar la mosca", o se secaran demasiado por causa del calor, y quedaran duros. Todo esto se hacía en el menor tiempo posible, por lo que eran unos día de trabajo adicional importante.

Este trabajo consistía en:

Se sacaban los lomos, los solomillos,se repelaban las costillas (no demasiado) para poder hacer la conserva. Se "capolaba"la carne con una "capoladora" manual. Se sazonaban las carnes, con distintas especias, segun fuera su destino final,chorizos, longanizas,butifarras, etc,con pimentón dulce o picante, con más o menos pimienta, según los gustos personales. Los intestinos ya limpios, se colocan con sumo cuidado, (ya que son muy finos,)en la embutidora y se rellenan los embutidos ,atándolos, según la largura que quieras obtener. Se atan al principio y al final, cortándolos por el trocito intermedio que queda entre uno y otro

Antes de empezar a hacer el "mondongo"se llevaba una muestra al veterinario, para que la analizara al microscopio, y asi poder descartar la presencia de Triquinosis.

Normalmente aprovechando el fuego y alrededor de este, los hombres hacían una cata, con alguna pieza a la brasa.

Aunque esto parezca una historia de terror, sólo se trata de pura supervivencia.

Ahora comemos lo mismo, pero como nos saltamos esta fase, tenemos menos remordimientos.

Con lo finos y ecologistas que nos hemos vuelto, seriamos todos vegetarianos y nos perderíamos el placer de degustar( o comernos a muesos) un buen bocadillo de chorizo, o una buena magra de jamón con tomate.

Fotografía 1 Los tres cerditos.

Fotografía 2 Caldero y olla.

Fotografía 3 Terrizos.

Fotografía 4 Jamones secandose.

Fotografía 5 Capoladora.

Fotografía 6 Embutidora.

Sarten en el fuego.